Cos’è il miso

Il miso è il condimento più apprezzato nella cucina asiatica, soprattutto in quella giapponese. Questo alimento nasce dalla fermentazione, lunga due anni, di soia, sale marino e cereali - preferibilmente riso o orzo - effettuata in grandi tini di cedro.

Origine

Come per molti altri cibi della cultura orientale, anche le origini del miso si perdono dalla notte dei tempi, addirittura dal Neolitico. La ricetta vera e propria del miso nacque intorno al 600 d.C ad opera dei monaci buddhisti cinesi. Da quel momento in poi il miso ebbe una larghissima diffusione e giunse anche in Giappone sotto l’impulso del buddhismo Zen per cui si deve ricercare la sobrietà e l’armonia in ogni aspetto della vita, anche nella cucina, e il miso è l’alimento che meglio rappresenta questo spirito. Anche per questo il miso è diventato il condimento principale della cucina nipponica tanto che è stato coniato il detto popolare miso sae areba che significa “tutto va bene finché c’è miso”.

Proprietà e benefici del miso

Il miso è un alimento eccezionale non tanto per la quantità di proteine ma soprattutto per la loro qualità. Infatti, queste proteine, che provengono dalla soia, vengono demolite durante la fermentazione e vengono ridotte ai loro singoli costituenti: gli aminoacidi. Questa fase di “pre-digestione” garantisce la loro piena assimilazione e un’alta digeribilità. 

Non solo proteine, il miso contiene un elevato contenuto di sali minerali, oligoelementi, vitamine e enzimi. In particolare gli enzimi, non solo agiscono nella fermentazione rendendo più digeribili le proteine, ma anche svolgono un’azione favorevole nei confronti della flora batterica intestinale, riequilibrando le funzionalità dell’intestino. 

Il miso è ricco anche di lecitina e acido linoleico, due sostanze capaci di ripulire il sangue dal colesterolo e che prevengono il rischio di malattie cardiovascolari come l’arteriosclerosi, l’ipertensione e l’ictus. I giapponesi hanno ragione ad amare il miso visto che questo prezioso alimento, inoltre, ci difende da malattie quali la tubercolosi, l’asma e le allergie; migliora la vitalità di pelle e capelli e protegge il fegato.

Consigli

Come il dado da brodo, il miso si trova in commercio già pronto per essere impiegato in cucina presentandosi come una pasta di colore scuro. E, sempre come il dado, è utilizzato tipicamente nella preparazione di zuppe e minestre, soprattutto a base di verdure. Il miso viene aggiunto e sciolto nel brodo a fine cottura perché non deve bollire mai affinché non perda gli importanti fermenti vivi che lo compongono.

Per lo stesso motivo, è meglio evitare il miso pastorizzato perché nella sua preparazione si utilizzano alte temperature che fermano il prezioso processo di fermentazione. Dunque è bene scegliere sempre il miso non pastorizzato che si riconosce perché i chicchi dei cereali sono ben visibili. 

Non solo minestre, il miso può avere anche altri impieghi, per esempio per insaporire piatti a base di riso, carne o pesce e per insaporire marinate e salse. Si può preparare un puré tutto vegetale con miso, tofu e succo di limone in sostituzione della panna acida; oppure lo si può reinterpretare all’italiana e utilizzare insieme ad aceto e olio extravergine d’oliva per condire l’insalata. 

Ultimo consiglio, quando si usa il miso è sempre bene avere l’accortezza di regolare la dose di sale visto che il miso è di per sé molto saporito.